domingo, diciembre 28, 2008
Una salsa de rábano silvestre
Calamity JaneEscribo al final de la tarde. En realidad, debo decir que escribo al final del año, casi. Por esa razón podría dedicar esta nota de hoy para hacer balance del 2008 y recordar lo bueno del mismo, dejándole lo malo a quienes tienen mórbida predilección por los lamentos. Pero no. No usaré los tres mil caracteres de este espacio para una enumeración celebratoria de logros alcanzados o para recordar las mejores comidas o los mejores libros que tuve la dicha de disfrutar. Estoy tentado todavía de hacerlo, sobre todo porque la frase anterior trajo a mi memoria unas páginas de Claudio Magris que leí con deleite supremo hace unos meses y no me es fácil privarme del placer de mencionar su libro “El infinito viajar”, que a todos recomiendo. También acabo de recordar el prodigioso cuguyón de Güiria y el no menos inolvidable picadillo barinés que nuestro Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY tuvo el acierto de servir este año en el comedor de “Colibrí” y cuya omisión en estas notas sanfelipeñas de fin de año sería imperdonable. Podría continuar con este recurso retórico y escribir de ese modo que vale la pena mencionar otros momentos estelares, como los que hemos vivido en el Diplomado para Cronistas (uno de nuestros orgullos) o en las maravillosas conferencias de Briceño Guerrero, quien nos visitó este año en tres ocasiones o en los talleres sobre Diversidad Cultural, en los que hemos estado cocinando la que será nuestra primera oferta formal de postgrado. Así, podría estirar el truco del “sí, pero no” y terminar haciendo el inventario de las dichas del 2008, enunciando con prolijidad (la que cabe en este espacio, desde luego) diversas alegrías académicas, numerosas felicidades de lector, asombros de viajero o simples delectaciones de glotón. Pero no. Cuando abrí la máquina para dar inicio a esta nota otro era mi propósito. No sé por qué me dio por comenzarla en primera persona y hacer referencia al momento real de la escritura. Tal vez por eso me desvié y no fui de una vez a lo que iba.
Iba a hablarles de un personaje del lejano oeste norteamericano cuyas cartas a su hija estuve leyendo esta mañana. Me refiero a la legendaria Calamity Jane, aquella vaquera capaz de cabalgar de pie sobre su caballo Satán, de disparar por dos veces sobre su viejo sombrero Stetson, después de haberlo arrojado al aire y antes de que volviera a caer sobre su cabeza, de entrar en los campamentos de los sioux como Pedro por su casa, sin que le pasara nada, salvo que le dijeran que estaba loca. Bien. En las cartas que esa pistolera le envió a su hija me topé con una estupenda receta que voy a compartir con ustedes. Es de una salsa de rábanos. En muy pocas líneas la heroína de las praderas y compinche de Buffalo Bill demuestra que también sabía cocinar y escribir recetas. En ésta nos da la base de la salsa y la salsa, por supuesto:
“Salsa de rábano silvestre:
Una taza de rábano rallado./ 2 cucharadas de azúcar blanco./ ½ cucharadita de té de sal y 1 ½ de pinta de vinagre frío. Embotella y sella. Para hacer la salsa coge 2 cucharadas. Añade una cucharadita de aceite de oliva o mantequilla fundida y una cucharada de mostaza preperada. Esta salsa es deliciosa”.
El libro tiene otras recetas no menos compartibles que la anterior. Todas revelan el talento gastronómico que tuvo esta mujer de circo y de botiquines, a quien encarnaron en la pantalla grande Jane Russell, Yvonne de Carlo y Doris Day, entre otras luminarias.
P.S: Deseo a todos los amigos de este blog un feliz 2009 pleno de afectos, de buenas lecturas y sin otra "calamity” que no sea la acá recordada.
Iba a hablarles de un personaje del lejano oeste norteamericano cuyas cartas a su hija estuve leyendo esta mañana. Me refiero a la legendaria Calamity Jane, aquella vaquera capaz de cabalgar de pie sobre su caballo Satán, de disparar por dos veces sobre su viejo sombrero Stetson, después de haberlo arrojado al aire y antes de que volviera a caer sobre su cabeza, de entrar en los campamentos de los sioux como Pedro por su casa, sin que le pasara nada, salvo que le dijeran que estaba loca. Bien. En las cartas que esa pistolera le envió a su hija me topé con una estupenda receta que voy a compartir con ustedes. Es de una salsa de rábanos. En muy pocas líneas la heroína de las praderas y compinche de Buffalo Bill demuestra que también sabía cocinar y escribir recetas. En ésta nos da la base de la salsa y la salsa, por supuesto:
“Salsa de rábano silvestre:
Una taza de rábano rallado./ 2 cucharadas de azúcar blanco./ ½ cucharadita de té de sal y 1 ½ de pinta de vinagre frío. Embotella y sella. Para hacer la salsa coge 2 cucharadas. Añade una cucharadita de aceite de oliva o mantequilla fundida y una cucharada de mostaza preperada. Esta salsa es deliciosa”.
El libro tiene otras recetas no menos compartibles que la anterior. Todas revelan el talento gastronómico que tuvo esta mujer de circo y de botiquines, a quien encarnaron en la pantalla grande Jane Russell, Yvonne de Carlo y Doris Day, entre otras luminarias.
P.S: Deseo a todos los amigos de este blog un feliz 2009 pleno de afectos, de buenas lecturas y sin otra "calamity” que no sea la acá recordada.
lunes, diciembre 22, 2008
La hallaca como patria
Corrían los años cincuenta. Un joven intelectual venezolano se encontraba en Europa estudiando filosofía. Primero había sido Paris, ahora era Viena. Su inmensa capacidad para los idiomas le había abierto con prontitud las puertas a numerosas experiencias y culturas. Iniciado ya en diversos conocimientos, este joven forjaba con rigor su espíritu de sabio. Hizo viajes. Se aproximó a algunos lugares del continente vecino. Un día se quedó solo y sin dinero en Estambul y su olfato de llanero lo salvó: se fue al campo donde encontró la ayuda que le estaba destinada. Siguió su camino y se topó con el Mediterráneo, esa otra llanura, temblorosa y penetrable. Sintió el abismo ante sí y recordó la poesía de la belleza y lo terrible. Creyó haber añorado por un instante y muy vagamente el suelo firme de Nutrias. Como un personaje de Flaubert, nuestro joven filósofo conoció también “la melancolía de los barcos, los fríos despertares bajo las carpas, el aturdimiento de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas (…). Frecuentó el mundo, y tuvo otros amores”. Volvió a Viena y visitó razones y doctrinas. Las encontró vacías, sin aliento. Pensó en el amor como la vía serena y fecunda de la clarividencia y escribió: “Que las muchas pedagogías, metodologías, psicologías, disquisiciones esquemáticas, fichamientos, estadísticas, discusiones sobre escuela y sociedad, con toda su importancia instrumental, no impidan al maestro escuchar el fluir de la gran savia, ni le hagan olvidar que el rosal extiende sus brazos ciegos hacia el sol por amor a la ignorada rosa”. Se fue haciendo habitante del mundo, “muy antiguo y muy moderno, audaz, cosmopolita”, hasta que un día reparó que tal vez no había dejado de ser también un hombre de Palmarito. En ese momento crucial de su vida, se dijo en silencio: Llevo varios años en Europa y no he tenido nostalgia ni por mi madre ni por los crepúsculos de Barquisimeto. No me han hecho falta ni el himno nacional ni la bandera de Miranda. Su cuerpo, entonces, fue cruzado por una helada ráfaga de culpa venezolana, pero volvió a sus libros griegos.
Ese mismo año, por el mes de diciembre, el invierno vienés llegó con una nieve hermosa que cubrió calles y techos con blandura. Se acercaba la navidad. El joven filósofo sintió que el tiempo era propicio para la morosa conversación con los amigos y para el deleite pausado de la poesía, y así, se fue entregando al ritmo que marcaba la blancura austríaca. Leyó con lento goce las primeras páginas del Convite de Alighieri y se detuvo en la metáfora del pan. Pensó en el pan mismo y no en la imagen de sabiduría que Dante encontraba en esa palabra. Mientras buscaba en Curtius una reflexión sobre la metáfora culinaria, de repente lo conmovió un recuerdo. Su memoria convocó olores y sonidos y poco a poco fue apareciendo el sabor de un plato, opulento, inolvidable. Sintió ¡por fin! que algo de su tierra le hacía una enorme falta. Se olvidó de la nieve y del Dante y casi con desesperación quiso comerse ese pastel insuperado. Lo imaginó en su mesa, verde que te quiero verde, reviviendo el color de las hojas que ahora desplegaban sus manos ávidas. Lo abrió y ahí estaba ella: la hallaca, la mítica hallaca de su infancia. Supo al instante que en ese plato tenía albergue toda su patria. Estaban allí su mamá y los espléndidos crepúsculos de Barquisimeto, las aguas del Apure y su casa de Palmarito. También la bandera de Miranda y el Himno Nacional. “Resulta que todo estaba en la hallaca” repitió para sí el joven filósofo, que, como ya lo habrán acertado mis lectores, famosamente se llama José Manuel Briceño Guerrero.
Feliz Navidad a todos y buen provecho.
Ese mismo año, por el mes de diciembre, el invierno vienés llegó con una nieve hermosa que cubrió calles y techos con blandura. Se acercaba la navidad. El joven filósofo sintió que el tiempo era propicio para la morosa conversación con los amigos y para el deleite pausado de la poesía, y así, se fue entregando al ritmo que marcaba la blancura austríaca. Leyó con lento goce las primeras páginas del Convite de Alighieri y se detuvo en la metáfora del pan. Pensó en el pan mismo y no en la imagen de sabiduría que Dante encontraba en esa palabra. Mientras buscaba en Curtius una reflexión sobre la metáfora culinaria, de repente lo conmovió un recuerdo. Su memoria convocó olores y sonidos y poco a poco fue apareciendo el sabor de un plato, opulento, inolvidable. Sintió ¡por fin! que algo de su tierra le hacía una enorme falta. Se olvidó de la nieve y del Dante y casi con desesperación quiso comerse ese pastel insuperado. Lo imaginó en su mesa, verde que te quiero verde, reviviendo el color de las hojas que ahora desplegaban sus manos ávidas. Lo abrió y ahí estaba ella: la hallaca, la mítica hallaca de su infancia. Supo al instante que en ese plato tenía albergue toda su patria. Estaban allí su mamá y los espléndidos crepúsculos de Barquisimeto, las aguas del Apure y su casa de Palmarito. También la bandera de Miranda y el Himno Nacional. “Resulta que todo estaba en la hallaca” repitió para sí el joven filósofo, que, como ya lo habrán acertado mis lectores, famosamente se llama José Manuel Briceño Guerrero.
Feliz Navidad a todos y buen provecho.
sábado, diciembre 13, 2008
Un artículo de Sumito
lunes, diciembre 01, 2008
La universidad (y la cocina) intercultural
JujuyHace pocos días me correspondió hablar de este tema en la VII Cumbre de Rectores de Universidades Públicas de Suramérica y el Caribe, en la amable ciudad de San Salvador de Jujuy. Uno de los puntos fundamentales de mi planteamiento fue la necesidad de una total ruptura con un modelo aferrado -con más tozudez que convicción- a una especie de “razón académica” que hizo del diálogo consigo misma su único discurso posible. La fecunda y natural conversación de los saberes nos fue vedada por ese muro infranqueable de la corporación universitaria que terminó asfixiando, precisamente, a quienes lo erigieron. Hoy los vemos tratando de darle con inútil esfuerzo algún otro sonido a “la única cuerda que está en su violín”, para decirlo con un verso de la “Sinfonía en gris mayor” de Rubén Darío. Por cierto, no estaría mal definir la monotonía de ciertas publicaciones universitarias con ese elocuente título dariano. Bien. La ruptura con un modelo de ese tipo, supone una genuina apertura a otros saberes y a otros modos de buscar el conocimiento. Afirmé que mediante un diálogo fecundo de todas las culturas podríamos recomenzar otro tipo de universidad, más en armonía con el cambio de época que vivimos hoy en día. Una universidad menos pagada de sí y que sepa escuchar las voces de la tradición y la memoria de los pueblos, que se aproxime con afecto a la crónica de los lugares, a la biografía de los seres humanos, al misterio de las cosas; que se deje llevar por las leyendas y los mitos, que aprenda a mirar el mundo sin los vidrios empañados de sus orgullos epistémicos y que pueda de nuevo llamar al pan pan y al vino vino.
Dicho lo anterior, un inteligente historiador jujeño me preguntó sobre los mecanismos o formas para iniciar ese diálogo. Le contesté con un ejemplo del que poseo una vivencia cercana:
La ciencia académica salió un día a la calle y le preguntó a la milenaria cultura de la cocina cómo hacer para alimentarnos mejor. La respuesta la dio una cocinera y a partir de entonces se inició el diseño de una carrera universitaria llamada Ciencia y Cultura de la Alimentación, en la cual se incorporó la cocina como laboratorio, como espacio sagrado, como sitio de encuentro y como albergue de historias olvidadas. Se incorporaron, desde luego, quienes de eso saben de verdad: los cocineros y cocineras. No se les pidió un certificado académico porque la idea era que ellos vinieran a legitimar nuestro trabajo. Mejor dicho, a certificarnos a nosotros, los patéticos universitarios que hicimos del capital curricular nuestra única manera de reconocernos. Y en eso estamos desde hace diez años. Reaprendemos lo aprendido con los saberes de los otros. Por supuesto, no podía en mi respuesta omitir las dificultades que esa audacia comporta. Ese ejemplo de interculturalidad activa ha representado para la UNEY una lucha cotidiana. En primer lugar, con nosotros mismos, por la educación positivista recibida en nuestras casas de estudio y, en segundo lugar, por las rigideces del ámbito académico imperante y la incomprensión de quienes no ven más allá de sus narices curriculares. Pero poco a poco nos vamos abriendo paso. Lo adelantado es irreversible y representa un paso importante para alcanzar la indispensable universidad intercultural del futuro.
En una zona fronteriza como Jujuy, con el sabor antiquísimo de las humitas, en el punto exacto del Trópico de Capricornio, esa experiencia yaracuyana recibió el estímulo de una entusiasta y feliz aceptación.
Dicho lo anterior, un inteligente historiador jujeño me preguntó sobre los mecanismos o formas para iniciar ese diálogo. Le contesté con un ejemplo del que poseo una vivencia cercana:
La ciencia académica salió un día a la calle y le preguntó a la milenaria cultura de la cocina cómo hacer para alimentarnos mejor. La respuesta la dio una cocinera y a partir de entonces se inició el diseño de una carrera universitaria llamada Ciencia y Cultura de la Alimentación, en la cual se incorporó la cocina como laboratorio, como espacio sagrado, como sitio de encuentro y como albergue de historias olvidadas. Se incorporaron, desde luego, quienes de eso saben de verdad: los cocineros y cocineras. No se les pidió un certificado académico porque la idea era que ellos vinieran a legitimar nuestro trabajo. Mejor dicho, a certificarnos a nosotros, los patéticos universitarios que hicimos del capital curricular nuestra única manera de reconocernos. Y en eso estamos desde hace diez años. Reaprendemos lo aprendido con los saberes de los otros. Por supuesto, no podía en mi respuesta omitir las dificultades que esa audacia comporta. Ese ejemplo de interculturalidad activa ha representado para la UNEY una lucha cotidiana. En primer lugar, con nosotros mismos, por la educación positivista recibida en nuestras casas de estudio y, en segundo lugar, por las rigideces del ámbito académico imperante y la incomprensión de quienes no ven más allá de sus narices curriculares. Pero poco a poco nos vamos abriendo paso. Lo adelantado es irreversible y representa un paso importante para alcanzar la indispensable universidad intercultural del futuro.
En una zona fronteriza como Jujuy, con el sabor antiquísimo de las humitas, en el punto exacto del Trópico de Capricornio, esa experiencia yaracuyana recibió el estímulo de una entusiasta y feliz aceptación.
domingo, noviembre 16, 2008
Gusto de Venezuela en México
Cuchi Morales entrevistada por El Universal de México
(Si quieres leer la entrevista haz click en la foto)
Mariano Picón Salas escribió un delicioso libro sobre su experiencia mexicana, llamado con acierto Gusto de México. Recuerdo haber leído un artículo de Orlando Araujo donde éste decía que hubiese preferido como título Sentido de México. Tal vez desde alguna perspectiva conceptual tenga sentido, precisamente, esa variante, pero hasta ahí. El título de Picón Salas es estupendo porque comporta, entre otras, una arista del vocablo sugerido por Araujo. A México se le siente primero. Después se le piensa. Y se le siente mucho y bien con el imborrable sentido del gusto. México se nos mete por los ojos con su serpiente emplumada, nos arrebata con sus sones de mariachi, nos deslumbra con la poesía mítica de Octavio Paz, pero comenzamos a entenderlo mejor cuando lo saboreamos en sus infinitas preparaciones culinarias. Nada más apropiado que hablar entonces de gusto de México, como lo hizo hace casi cincuenta y seis años nuestro mejor ensayista.
Desde la semana pasada se encuentran allí dos representantes del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Son ellas Cuchi Morales, directora del Centro y Damarys Loyo, licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación e investigadora de la cocina venezolana. Ambas atienden una invitación de sus colegas mexicanos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla y esta semana estarán impartiendo un curso de cocina venezolana, con especial referencia a la cocina de Los Andes, del Caribe y a los platos navideños. Trabajarán unos días para que los mexicanos que acudan a la "Escuela de Gastronomía Mexicana - Historia, Arte y Cultura" tengan la ocasión de disfrutar del gusto de Venezuela y de conocer parte de nuestra geografía y tiempo gastronómicos. De alguna manera Cuchi y Damarys podrán compensar con ese curso el gusto de México que ahora saborean con deleite supremo, desde los chiles y los moles, el arroz con chícharos y el pollo en axiote hasta las aguas frescas del mercado (pasando siempre por las gorditas), para envidia incontenible de quien suscribe, todo sea dicho.
Pero no sólo cocinan (y comen) en México nuestras representantes. También preparan con Yuri y Edmundo un gran encuentro de cocina y patrimonio para el próximo año, que será un hermoso intercambio de memorias culinarias de América. Ya sabemos que nuestros admirables amigos mexicanos poseen el don de convocar a quienes aman devotamente la cocina y el secreto de ser hombres del presente, pero también de los tiempos de la cocina virreinal.
El gusto de México es también para nosotros el gusto por su piedra de sol y su Tlaloc, por la más brillante intelectual de su tiempo llamada Juana de Asbaje, por el culto a la muerte sin fin de noviembre y de Gorostiza, por Jorge Cuesta y su febril lucha con la vida, por Alfonso Reyes y su pluma maliciosa y bella, por los Revueltas (desde José y Silvestre hasta Olivia, sin olvidar a Rosaura, por supuesto), todos marcados por la dignidad, por Comala y sus abismos, por Trotski y Malcolm Lowry, por aquellas pecosas peras encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia, por el Laberinto de la Soledad, por el genio literario de Hugo Hiriart, por el agua de Jamaica y los chiles en nogada…
Y ahora, sobre todo, por el gusto de ser amigos de Yuri y de Mundo. Desde esta página que muchas veces han enriquecido ellos con sus conocimientos, los saludamos con inmenso afecto y gratitud.
sábado, noviembre 15, 2008
La hallaca angostureña
Wladimir Ruiz TiradoMe llegó por correo electrónico este articulo estupendo de mi amigo Wladimir Ruiz Tirado y ahora lo comparto con ustedes:
"La hallaca angostureña
La hallaca, con todas las variantes regionales conocidas en Venezuela, tanto por los diferentes guisos que lleva, así como por sus distintas formas de preparación y cocción, en cuanto condumio popular, es una expresión muy particular de la cultura del maíz. Y, en forma más específica del tamal, también en sus múltiples maneras de elaborarse.
Sin embargo, hay que tener en cuenta una diferencia notable una diferencia notable con respecto al tamal ancestral americano: éste último era y es envuelto en la hoja de la mazorca de jojoto o elote, como se le conoce acá en Centroamérica, donde he tenido el privilegio de degustarlos en sus más diversas formas. En cambio la hallaca, sea cualquiera la región venezolana donde se prepare, su hoja de envoltorio es la de las musáceas, y fundamentalmente la de plátano, tan caras a nuestro amigo Ángel Muñoz Delgado, la cual le otorga al condumio un sabor muy característico y sublime.
Mucho se ha escrito acerca de este plato, no sólo exquisito manjar, sino emblemático de nuestra gastronomía popular, especialmente en época navideña. Es de hacer resaltar que desde el punto de vista cultural es la síntesis de varias expresiones étnicas y sociales. Eso lo podemos constatar al observar los ingredientes que la conforman.
La base, sin duda es el maíz, producto ancestral de nuestra América, la cual sirve de envoltorio secundario al resto de los ingredientes. Para tener una idea de la antigüedad del cultivo de esta planta en nuestra patria chica Jesús Sanoja nos refiere que “existen muchos datos acerca de su cultivo en Barinas hace 3.000 años y en Mucuchíes, en un período que oscila entre los 900 y 1.100 años.” (1) Lo que obviamente nos sugiere que la masa para la elaboración de la hallaca ya estaba presente a la llegada de los conquistadores españoles.
Estos últimos trajeron otra parte de los elementos que intervienen en su preparación: introdujeron las especies animales que aportan las variadas carnes de la hallaca, sobre todo las del ganado vacuno y porcino, específicamente usadas en la elaboración de la angostureña. No así la de gallina, la cual, aunque de origen africano, e introducida por igual, por españoles y africanos, es usada en otras regiones del país como ingrediente. Claro está que las aceituna, alcaparras, ciruelas, vino tinto, y algunos otros componentes de dicha hallaca, también son un aporte ibérico.
Los esclavos traídos del continente africano llagaron con las musáceas, de las cuales, no sólo aprovechaban la pulpa de sus frutos, sino las hojas de dichas plantas como material envolvente. A su vez, éstas le otorgan un peculiar sabor a la hallaca, sobre todo si es cocinada con leña. Observamos entonces que la hallaca es un sincretismo, la conjunción de aportes culinarios de diversas culturas, unas ancestrales, propias de la historia alimentaria americana, y otras que llegaron de otros continentes para juntarse y producir este magnífico plato criollo.
Los esclavos traídos del continente africano llagaron con las musáceas, de las cuales, no sólo aprovechaban la pulpa de sus frutos, sino las hojas de dichas plantas como material envolvente. A su vez, éstas le otorgan un peculiar sabor a la hallaca, sobre todo si es cocinada con leña. Observamos entonces que la hallaca es un sincretismo, la conjunción de aportes culinarios de diversas culturas, unas ancestrales, propias de la historia alimentaria americana, y otras que llegaron de otros continentes para juntarse y producir este magnífico plato criollo.
En cuanto a la angostureña como tal, su denominación nos refiere a Angostura, como era conocida hasta el siglo XIX la hoy llamada Ciudad Bolívar. Existe poca documentación alrededor del por qué de la denominación, pero, lo que sí es elocuente es que existe una conexión con la historia de la navegación fluvial que se realizaba en toda la Orinoquia, sobre todo a través del Apure y nuestro rio mayor y tenía su destino en Angostura.
Conocido es que esta ruta era entrada y salida estratégica del Virreinato de la Nueva Granada con sede en Santa Fe de Bogotá y que, además, servía como ruta para el transporte de toda suerte de mercaderías. Desde el descubrimiento del rio Apure, por Miguel de Ochagavía, hasta bastante avanzado el siglo XX, era una ruta obligada de embarcaciones de todo tipo, hasta vapores atracaban en el Puerto de Nutrias, por lo que sus tripulaciones llevaban entre sus avíos algunos alimentos, como hallacas con un forma especial de preparación.
Lo que distingue a esta tradicional forma de la hallaca es que debe ser hecha para que, en condiciones donde no existía la refrigeración, pudiera perdurar por varios días sin que llegara a dañarse. Esta explicación se la oí en diversas oportunidades a José Esteban Ruiz Guevara, mi padre, también a José León Tapia y a Humberto Febres Rodríguez, de quien por cierto leí un manuscrito hecho a lápiz de grafito acerca de este singular plato. Y, por supuesto, la vía personal y familiar para el conocimiento de la angostureña han sido mi abuela Gertrudis Villafañe, José Esteban y mi madre, Carmen Olga. Ellos nos iniciaron en el culto a este platillo y tanto práctica, como oralmente oralmente, nos enseñaron a conocerlo y degustarlo. Debo agregar que José Esteban, por ser nativo de Puerto de Nutrias, y, además, por su afición a la narrativa histórica, siempre estuvo muy cerca de quienes la elaboraban y nos trasladó su manera de prepararlo.
A continuación describo la receta que nos han trasmitido nuestros progenitores. El guiso de la hallaca se prepara en crudo, tanto las carnes como el resto de los ingredientes. No lleva ni huevos ni tomates, tampoco onoto como colorante para la masa de maíz que, en lo posible debe ser de maíz pilado cocido y molido en casa, tarea que me correspondía cuando muchacho, ésta además debe amasarse con manteca de cochino y agua hasta que de un punto de consistencia adecuada. Las carnes, tanto de cochino como de res, se pican en trozos pequeños y se mezclan con el vino tinto, la cantidad depende del número de hallacas que se vayan a hacer, ajo machacado al gusto, así como la sal. Un punto necesario de aceite y pimienta negra recién molida, así como un poco de cebolla molida. Galletas de soda para cuajar y un chorrito de vinagre de los encurtidos. El guiso se deja macerar de un día a otro en la parte baja de la nevera, antiguamente se hacía en los lugares más frescos de la casa. Se cortan, ya para adornar, cebollas y pimentones en julianas. Los encurtidos pasados por agua fría para rebajarle el avinagrado, aceitunas, preferiblemente sin hueso, alcaparras y ciruelas grandes, una para cada hallaca. Las hojas de plátano para envolverlas, en sus correspondientes planos, una para la masa, otra para envolver y una última para el seguro, para que no les entre agua, ablandadas en la candela y con su nervio central para amarrar, ya más reciente se usa el hilo pabilo.
Una vez ensamblado el plato, con reunión familiar de por medio, que incluía la participación de todos sus miembros, y algún trago de aguardientes o cerveza, se procedía a su cocción. La manera como se hacía inicialmente en nuestra casa era a fuego de leña, luego fue sustituido este método por las hornillas de kerosene y posteriormente por las estufas a gas. La duración de ésta no debe bajar de dos horas como mínimo para que se cuezan homogéneamente todos los ingredientes.
Esta hallaca se hacía para el consumo inmediato en época de navidad, pero también se refrigeraba y podía durar meses en el congelador, J.E. Ruiz Guevara se las comía hasta congeladas cuando las usaba de pasapalo.
Finalmente deseo expresar mi agradecimiento a Carolina Tapia y a Ángel Muñoz por instarme a escribir estas líneas. Gracias por esta iniciativa que vuelve a reunir estas “Gallinas de Doña Teresa”, ahora alrededor de la hallaca angostureña, plato muy preciado por todos ellos: José León, José Esteban y Humberto. Si algo desearía es poder compartir con ustedes, haré lo posible por estar en el mes de diciembre próximo en Barinas".
Wladimir Ruiz Tirado.
San Salvador, 14 de noviembre de 2008.
1.- Sanoja Jesús. Cultivos tradicionales de Venezuela. Fundación Bigott. Caracas. Venezuela. Pág.44.
1.- Sanoja Jesús. Cultivos tradicionales de Venezuela. Fundación Bigott. Caracas. Venezuela. Pág.44.
lunes, noviembre 10, 2008
Nuestra señora de la saya y del chocolate
Francisco TamayoEsas delicadas y bellas páginas vienen de la nostalgia. Las escribió Francisco Tamayo haciendo crónica de los primeros veinticinco años de su vida y las reunió un día bajo el título de El signo de la piedra. Vienen del Tocuyo de comienzos del siglo XX y son memoria cálida del río y la montaña, de los hombres y de las haciendas, del cañamelar y los trapiches. Son un recorrido amable por la vida de un pueblo venezolano que, como muchos otros, medía el tiempo por extensos períodos marcados por hechos imborrables: cuando los chuíos y los chuaos, cuando Montilla, cuando la langosta, cuando el cometa, cuando la gabaldonera, cuando el terremoto. A esas páginas de Tamayo retorno hoy para disfrutar del arte del cronista que sabe tratar con la historia y la microhistoria, sin salirse de su oficio de escritor sabio y elegante. Por cierto, es una lástima que ese libro no cuente todavía con una edición que le haga honor a su grandeza.
Siempre me maravilla en El signo de la piedra la escena proustiana y ceremonial del chocolate. Cuando la leo siento haberla vivido o, por lo menos, habérsela escuchado a mi abuela Ana y experimento entonces eso que algunos llaman memoria transferida. La resonancia de las imágenes que los demás te refieren con vivacidad, puede pasar a ser tuya. Eso me ha ocurrido muchas veces. Por eso creo que no sólo somos nuestra memoria. Somos también la memoria de los otros. He aquí que recuerdo haber visto a esa señora del siglo XIX que en una página de Francisco Tamayo entra a la sala deslumbrándome por su imponencia. Es doña Sacramento, quien vestida de saya, y así, realzada en su blancura, se dispone a ser servida por Balbina, su compañera de siempre. Tamayo se detiene en la saya, como debe ser, y nos dice que ese traje de seda negra constaba de dos piezas, falda y saco: “la primera era larga hasta el zapato, con amplios tachones; el corpiño era ajustado al cuerpo, llevaba un vuelo en la cintura, y, arriba, cuello alto y una pieza abrazadora de pesados dibujos de canutillo negro, de vidrio negro, que descansaba delante, sobre los senos. Este era el traje de rigor para el Jueves y Viernes Santo y para los matrimonios rumbosos. En la dote de las novias entraba una carga de baúles y una saya como elementos básicos del ajuar de una señora”.
Nuestra señora de la saya se ha sentado a la mesa que hoy está cubierta con un blanco mantel de hilo bordado y Balbina le pregunta si quiere tomar ya el chocolate. Ella asiente y enseguida tiene ante sí una copa de coco labrado con pie de plata, llena de la olorosa bebida. Se la han servido cerrera, como a ella le gusta, pero con bizcocho dulce y queso blanco, para equilibrar el sabor. El chocolate sin azúcar humea e inunda con su aroma poderoso todo el recinto.
Doña Sacramento cumple con el ritual. Contempla por un instante las alacenas del comedor y fija primero su mirada en la vajilla con monograma dorado y después en las viejas copas de bacarat. Las oye como quien oye una fiesta antigua. Constata una vez más que sus hijos no han vuelto a acompañarla a la hora del chocolate. Ahora bebe sola su cerrero. Heriberto se casó y ahí quedó su chorote (la vasija del brebaje), “sin uso ni beneficio” y Hercilia dice que esa costumbre pasó de moda. Sólo Doña Sacramento es fiel a la liturgia. Al levantarse de la mesa da gracias al señor por sus favores y Balbina le responde: “Bendito y alabado sea el santo nombre de Dios”.
La escena concluye, pero tiene la fuerza de un gesto rotundo y el aplomo de una memoria mítica de lo cotidiano, con su oficio, su lugar, su traje y su alimento.
Gracias de nuevo a Francisco Tamayo, por su libro orgullosamente tocuyano.
lunes, noviembre 03, 2008
Sanchescos estamos
Esto es de la época en que jamás era tarde para la merienda y a los perros los amarraban con longanizas. Hacíamos de tripas corazón y más valía llegar a tiempo que ser convidado. Esto es, realmente, de la época en que partíamos la cochina y de cuando había lugares donde si dos comían, podían comer tres. “Tres por locha” decía el pregón de las Arapé y a quién no le gustaba el dulce. Alli uno era el primer chicharrón de la cazuela y todo lo demás pan comido.
Hacíamos como Blas (ya comiste, ya te vas) o como el indio comido, indio ido. Partíamos un confite, aunque a veces fuésemos como el aceite y el vinagre. En nuestro rastrojo viejo nunca faltaban las batatas y a falta de pan buenas eran las tortas. Sabíamos que la luna no era pan de horno, pero nos gustaban el pan de horno, la luna y el lucero para ver a nuestro padre bebiendo barquisimetanamente suero. Si se juntaba el hambre con las ganas de comer, comíamos entonces como niguas y éramos capaces de quitarle la comida a un ciego.
Nos gustaban las cuentas claras y el chocolate espeso. Pero no todo era miel sobre hojuelas. A veces se nos ponía el pesebre alto y engañábamos al hambre con un taquito. Contigo pan y cebolla. Cuando nuevamente llovía en las cabeceras, la masa volvía a estar para bollos y el pulpero alababa su queso, pero no nos metía gato por liebre. En la casa olía de nuevo a queso frito y cantaba feliz mi tío Abelardo porque barriga llena, corazón contento.
Muchas manos en la olla ponían “el caldo morao”. Si alguien se acercaba a la cazuela la cocinera podía mandarlo a freír espárragos o monos. Eran sus dominios sagrados. Estábamos seguros de que habría caldo porque la olla hervía y no éramos plato de segunda mesa. Invariablemente decíamos “sabe a más”, pero lo voz de la madre ya había sentenciado “poquito porque es bendito”.
“Canela fina” decía Héctor Julio cuando frente a nosotros pasaba Mercedes Cecilia, que estaba como el pan de hallaquita. “Y ustedes están como el arroz blanco: en todas partes”, contestaba ella y nos miraba feo. “Malos ojos son cariño, caraotas con aliños” era siempre nuestra réplica, mientras la veíamos alejarse más fresca que una lechuga.
No siempre había, pero cuando lo había, nada era más sabroso que el pescado frito. Un día nos tocó comerlo junto con Homero y Luis Antonio. El primero tenía fama de “raro” y el segundo era sabio en dichos y picoso como la pimienta. Cuando el gordo Luis vio el plato sobre la mesa exclamó: “Yo no conozco ese pescao. No sé si es pargo (H)o mero”. El rey de los refranes se había convertido en ese instante en el rey del ingenio. Todos guardamos silencio, incluido Homero, por aquello de que “el que se pica es porque ají come”. Gracias al gordo Herrera conocí el mejor ejemplo de anfibología oral que concebirse pueda.
Una vez mi hermana y yo nos pusimos lidiosos para la comida. Era la hora del almuerzo. Tocaron el anteportón de la casa y mi madre salió a ver quién era. Era un limosnero, a quien no se le podía hacer la broma reservada a los amigos de decirle “no hay pan duro”. Mi mamá le dio caldo y una arepa, pero no lo hizo de balde. Le pidió un favor. Nunca se me olvidaría la voz del mendigo, gritando a voz en cuello, desde el zaguán de mi casa, una frase que se convirtió desde entonces en un dicho familiar: ¡A comer, a comer, que la comida es lo que surte!”. Demás está decir que nunca más fui desganado.
El título de este post como lo habrá reparado algún lector cervantino es una parodia del célebre diálogo entre Babieca y Rocinante. Se completa así:
-Sanchesco estáis.
-Es que como.
Hacíamos como Blas (ya comiste, ya te vas) o como el indio comido, indio ido. Partíamos un confite, aunque a veces fuésemos como el aceite y el vinagre. En nuestro rastrojo viejo nunca faltaban las batatas y a falta de pan buenas eran las tortas. Sabíamos que la luna no era pan de horno, pero nos gustaban el pan de horno, la luna y el lucero para ver a nuestro padre bebiendo barquisimetanamente suero. Si se juntaba el hambre con las ganas de comer, comíamos entonces como niguas y éramos capaces de quitarle la comida a un ciego.
Nos gustaban las cuentas claras y el chocolate espeso. Pero no todo era miel sobre hojuelas. A veces se nos ponía el pesebre alto y engañábamos al hambre con un taquito. Contigo pan y cebolla. Cuando nuevamente llovía en las cabeceras, la masa volvía a estar para bollos y el pulpero alababa su queso, pero no nos metía gato por liebre. En la casa olía de nuevo a queso frito y cantaba feliz mi tío Abelardo porque barriga llena, corazón contento.
Muchas manos en la olla ponían “el caldo morao”. Si alguien se acercaba a la cazuela la cocinera podía mandarlo a freír espárragos o monos. Eran sus dominios sagrados. Estábamos seguros de que habría caldo porque la olla hervía y no éramos plato de segunda mesa. Invariablemente decíamos “sabe a más”, pero lo voz de la madre ya había sentenciado “poquito porque es bendito”.
“Canela fina” decía Héctor Julio cuando frente a nosotros pasaba Mercedes Cecilia, que estaba como el pan de hallaquita. “Y ustedes están como el arroz blanco: en todas partes”, contestaba ella y nos miraba feo. “Malos ojos son cariño, caraotas con aliños” era siempre nuestra réplica, mientras la veíamos alejarse más fresca que una lechuga.
No siempre había, pero cuando lo había, nada era más sabroso que el pescado frito. Un día nos tocó comerlo junto con Homero y Luis Antonio. El primero tenía fama de “raro” y el segundo era sabio en dichos y picoso como la pimienta. Cuando el gordo Luis vio el plato sobre la mesa exclamó: “Yo no conozco ese pescao. No sé si es pargo (H)o mero”. El rey de los refranes se había convertido en ese instante en el rey del ingenio. Todos guardamos silencio, incluido Homero, por aquello de que “el que se pica es porque ají come”. Gracias al gordo Herrera conocí el mejor ejemplo de anfibología oral que concebirse pueda.
Una vez mi hermana y yo nos pusimos lidiosos para la comida. Era la hora del almuerzo. Tocaron el anteportón de la casa y mi madre salió a ver quién era. Era un limosnero, a quien no se le podía hacer la broma reservada a los amigos de decirle “no hay pan duro”. Mi mamá le dio caldo y una arepa, pero no lo hizo de balde. Le pidió un favor. Nunca se me olvidaría la voz del mendigo, gritando a voz en cuello, desde el zaguán de mi casa, una frase que se convirtió desde entonces en un dicho familiar: ¡A comer, a comer, que la comida es lo que surte!”. Demás está decir que nunca más fui desganado.
El título de este post como lo habrá reparado algún lector cervantino es una parodia del célebre diálogo entre Babieca y Rocinante. Se completa así:
-Sanchesco estáis.
-Es que como.
lunes, octubre 27, 2008
La comida verbal
Dante ve pasar a BeatrizLa antiquísima metáfora gastronómica tiene en la Biblia una de sus arcas más copiosas. Recordemos que comerse el rollo escrito para retener su contenido fue lo que hizo Ezequiel por mandato del Señor. Sólo así pudo el profeta transmitir correctamente el mensaje divino al pueblo de Israel. Pero no fue fácil. No bastó con ingerirlo. Pienso que Ezequiel se lo comió bien y con gusto. Lo saboreó y poco a poco fue tragándolo, como debe ser, como lo dicta la gula dominada. Después tuvo una buena digestión, sin sobresaltos ni sorpresas. Hubo alimento idóneo, pero también buen diente. Sabemos que el profeta no se lanzó con desespero a devorar el mensaje. Distribuyó con parsimonia sus ganas y evitó el posterior apuro de las aguas mayores. El alimento cumplió su cometido: ser palabra sabia. O viceversa, porque el mensaje fue, en rigor, el alimento.
Podríamos comenzar a jugar con la metáfora y explorarle diversos cauces, pero ahora sólo nos interesa introducir con ella un tema del que nos ocupamos hace algún tiempo y hoy me he antojado en retomar. Me refiero a las expresiones populares que usan el alimento como tropo o que simplemente aluden a la comida, mostrando rasgos precisos de nuestra cultura y nuestros hábitos. A tal efecto, contamos con un bello trabajo de Fermín Vélez Boza (El folklore en la alimentación venezolana) en el que se pasa gozosa revista por refranes, adivinanzas, canciones infantiles y sentencias populares, sin menoscabo de algunas citas literarias que también aluden al tema. El autor trazó en ese libro un mapa popular de los alimentos en la memoria verbal de Venezuela. Quiero detenerme en una de las fuentes consultadas por Vélez Boza: el Cancionero de Montesinos.
El tocuyano Pedro Montesinos se dedicó durante décadas a recopilar coplas y otras formas versificadas de la cultura popular venezolana y en 1913 completó su labor, denominándose ese trabajo, desde entonces, Cancionero de Montesinos. Se trata ahora de un clásico cuya preservación debemos a su hijo Ramiro, quien en los años cuarenta del siglo pasado lo entregó a los estudiosos del folklore en Venezuela. Hoy disponemos de nuevas recopilaciones de coplas, pero el Cancionero de Montesinos sigue exhibiendo su entrañable aura de pionero. Lo que brota de él no es otra cosa que el amor por la copla que nos viene de otros tiempos, una copla que muchas veces se basta a sí misma y se convierte en voz cuando es cantada y en resonancia cuando todos la repiten.
Dice la copla, por ejemplo:
“Los labios de mi morena
me saben a papelón
y cada vez que me besa
me palpita el corazón.
Es el tropo del enamorado que compara los besos de su amada con su chuchería predilecta. Oída ahora, esa copla clama por defender no sólo los labios de la morena, sino también el papelón, una de las glorias de nuestra cocina, golpeada como muchas otras por el olvido y por la erosión de nuestras tradiciones culinarias.
En el Cancionero no sólo encontraremos la metáfora, sino también la información directa sobre nuestros alimentos y a veces sobre nuestras viejas pobrezas:
“El uvero y el caruto
son los frutos tempraneros
con que sostienen la vida
los infelices llaneros”.
Muchos sabemos de memoria Caballo viejo, la universal canción de Simón Díaz y mecánicamente decimos “el carutal reverdece”, sin saber qué es el caruto. La copla citada le otorga una nobleza desconocida. Saber qué es y lo que ha significado el caruto para el pueblo, parece todavía la asignatura pendiente de un buen número de personas.
El tocuyano Pedro Montesinos se dedicó durante décadas a recopilar coplas y otras formas versificadas de la cultura popular venezolana y en 1913 completó su labor, denominándose ese trabajo, desde entonces, Cancionero de Montesinos. Se trata ahora de un clásico cuya preservación debemos a su hijo Ramiro, quien en los años cuarenta del siglo pasado lo entregó a los estudiosos del folklore en Venezuela. Hoy disponemos de nuevas recopilaciones de coplas, pero el Cancionero de Montesinos sigue exhibiendo su entrañable aura de pionero. Lo que brota de él no es otra cosa que el amor por la copla que nos viene de otros tiempos, una copla que muchas veces se basta a sí misma y se convierte en voz cuando es cantada y en resonancia cuando todos la repiten.
Dice la copla, por ejemplo:
“Los labios de mi morena
me saben a papelón
y cada vez que me besa
me palpita el corazón.
Es el tropo del enamorado que compara los besos de su amada con su chuchería predilecta. Oída ahora, esa copla clama por defender no sólo los labios de la morena, sino también el papelón, una de las glorias de nuestra cocina, golpeada como muchas otras por el olvido y por la erosión de nuestras tradiciones culinarias.
En el Cancionero no sólo encontraremos la metáfora, sino también la información directa sobre nuestros alimentos y a veces sobre nuestras viejas pobrezas:
“El uvero y el caruto
son los frutos tempraneros
con que sostienen la vida
los infelices llaneros”.
Muchos sabemos de memoria Caballo viejo, la universal canción de Simón Díaz y mecánicamente decimos “el carutal reverdece”, sin saber qué es el caruto. La copla citada le otorga una nobleza desconocida. Saber qué es y lo que ha significado el caruto para el pueblo, parece todavía la asignatura pendiente de un buen número de personas.
Vuelvo a la metáfora de la comida. No sólo Ezequiel comió escrituras. Los brasileños del Manifiesto Antropófago comieron letras del Viejo Mundo para iniciar la interculturalidad de manera admirable e ironizar acerca del estigma de caníbales que algunos rotulan con desprecio. Otros hacen un canon de comestibles y dicen con la copla cuanto sigue:
“De las carnes, el carnero.
De las aves, la perdiz.
De los pescados, el mero.
De las mujeres, Beatriz”.
lunes, octubre 20, 2008
Componer y cocinar ideas
Sor Juana Inés de la CruzSin duda la frase “cocinar ideas” es una vieja metáfora que usamos para referirnos al acto de pensar. También es una verdad literal, aunque algunos se resistan a aceptarlo y se empecinen en preservarla sólo como tropo. En efecto, los cocineros hacen su trabajo con ideas propias o ajenas y combinan con frecuencia la tradición con el invento. Algunos elaboran platos a partir de un recetario o “idean” su propio libro de recetas. Para construirlo, deben primero cocinar sus ideas, comprobarlas y someterlas al juicio de buenos paladares. El ensayo y el error también resultan indispensables en el antiguo arte de los fogones, exaltado por Sor Juana de Inés de la Cruz como una actividad que facilita el trabajo de los filósofos. Por esa razón la más brillante intelectual mexicana de su tiempo se lamentó de que Aristóteles no hubiera guisado. Estimaba ella que de haberlo hecho “mucho más hubiera escrito”.
El uso de la milenaria metáfora gastronómica para aludir diversos actos del ser humano, como pensar, escribir y amar, probablemente ha contribuido a ocluir la complejidad de la cocina, en la que están presentes la destreza, la imaginación y el pensamiento, aparte de los procesos y técnicas que conforman con aquellos un sistema particular de saberes y sabores. En la cocina se aplica un conocimiento, pero también se investiga y se piensa, para ampliar y mejorar ese mismo conocimiento o para generar otro. La cocina, entonces, es un laboratorio, probablemente el más antiguo de todos, como solemos decir en la UNEY.
Cocinar ideas permite la conversión de una ocurrencia o de una fantasía en un planteamiento útil y certero, amablemente comestible. Así, en la cocina surgen platos armoniosos con el buen empleo de ingredientes en apariencia incompatibles. Saber que no lo son es el secreto del cocinero ducho o perspicaz que somete a prueba sus hipótesis para obtener después la forma de la creación correcta. Poco a poco va haciendo el desarrollo gastronómico de los productos que llegan a su cocina, aprovechando para muchos platos nuevos lo que parecía agotado en dos o tres recetas. Demuestra el cocinero que sus búsquedas son interminables, sin necesidad de hacer experimentaciones tipo Adriá (lo que también se vale, por supuesto). Manteniéndose dentro de su ámbito, el cocinero puede ser un creador infinito.
El arte de componer en cocina es el arte de combinar sabores para lograr el sabor. Es el arte de la sapiencia en sí misma. Se trata de una especie de alquimia cotidiana que produce, no una, sino muchas piedras filosofales. Es también una dialéctica perfecta que de la mezcla de los contrarios genera la síntesis hegeliana, así como la adecuada conversión de la cantidad en calidad, una vieja ley formulada por Federico Engels que sólo ha sido plenamente verificada en la cocina. Ni muy simple ni muy salado. Ni muy agrio ni muy dulce. Es el equilibrio arduo que sólo un buen cocinero consigue, por ejemplo, con la precisión inefable de las cantidades de azúcar o de sal.
Hemos hablado de “componer en cocina” por la sencilla razón de que el cocinero es un compositor de platos que persigue la armonía. Su trabajo admite variaciones sobre un mismo tema, pero no disonancias. Esas se las deja a los futuristas italianos quienes, por cierto, tuvieron la virtud de adelantársele a cierto movimiento culinario que procura más el espectáculo que la buena mesa. El cocinero auténtico es un gran compositor. Descompone, desde luego, pero lo hace porque sabe primero componer. Lo dice sabiamente aquella vieja canción infantil de “los pollos de mi cazuela”, que por algo son sólo para la viudita "que los sabe componer”.
